Le vin : de l'analyse à l'élaboration, 6e édition
EAN13 : 9782743014469
ISBN :978-2-7430-1446-9
Éditeur :Lavoisier / Tec & Doc
Date Parution :
Nombre de pages :222
Dimensions : 24 x 15 x 0 cm
Poids : 380 g

Le vin : de l'analyse à l'élaboration

6e édition

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Le marché du vin est aujourd'hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur... La vinification constitue ainsi une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité.
Pour répondre à ces exigences, Le vin - De l'analyse à l'élaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en oeuvre à chaque étape de la vinification. Actualisée sur la base de connaissances oenologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend
- une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit;
- une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation...) comprenant l'explication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes d'analyse et d'interprétation des résultats
- une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins;
- une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur, qu'il s'agisse de l'application de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques oenologiques autorisées, ou de l'organisation de la cave.
Centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration et la mise en oeuvre de pratiques raisonnées, ce manuel pratique est le fruit de la mise en commun de l'expérience des trois auteurs. Il s'adresse à tous les professionnels du vin : viticulteurs, oenologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires oenologiques, etc. Il sera également très utile aux étudiants en viticulture et en oenologie.
Dominique Delanoè est docteur-ingénieur et oenologue. Christian Maillard est professeur d'oenologie.
Dominique Maisondieu est technicien et conseiller en oenologie.

Extrait

Sommaire de Le vin (6° Éd.) :

Sommaire de Le vin (6° Éd.) :

I - L’analyse du vin

1 - Les analyses de vin au laboratoire

2 - Interprétation des bulletins d’analyses

3 - Les analyses de vin à la cave : recommandations générales

II - La récolte et la vinification

1 - Les contrôles de maturité

2 - Suivi de la fermentation alcoolique

3 - Suivi de la fermentation malolactique

4 - Contrôles de fin de fermentation

III - La conservation et la stabilisation des vins
1 - Le SO2 (anhydride sulfureux)

2 - L’acidité volatile

3 - Le fer

4 - Le cuivre

5 - Le collage des vins

6 - Les essais de tenue des vins

7 - Accidents en bouteille

IV - Quelques bonnes pratiques du vigneron

1 - Bonnes pratiques : réglementation, méthodes

2 - Propreté et hygiène de la cave

3 - Quelques pratiques œnologiques : leur utilité, leur réglementation

4 - Les assemblages de vin

5 - L’enzymage

6 - Le levurage

7 - L’enrichissement des moûts ou des vendanges

8 - Les corrections de l’acidité

Annexes

Annexe 1 – Détermination de la richesse en sucres et du degré probable à partir de la masse volumique

Annexe 2 – Appréciation de l’état sanitaire du raisin
Annexe 3 – Teneurs maximales en SO2 total (en mg/l) Annexe 4 – Modes d’utilisation du SO2

Annexe 5 – Les bons gestes pour utiliser la pipette et la burette

Annexe 6 – Les contrôles de maturité

Annexe 7 – Récipients et matériels nécessaires pour les analyses

Annexe 8 – Ébulliomètres

Annexe 9 – Les essais de tenue des vins

Annexe 10 – Pictogrammes de danger

Références bibliographiques


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